מה למדתי בסגר השני?

הסגר השני היה לי קשה. הפעם כשהבנו את ההשלכות של הסגר, וואלה, שמרנו בקפדנות, בקושי יצאתי מהבית והרגשתי שאני משתגעת. חיפשתי מה לעשות כדי לשמור על השפיות, כן, ציירתי מעט אבל זה ממש לא הרגיש לי זמין וכייפי כרגיל. בקושי הצלחתי לכתוב משהו, רק את הטור שלי.

ככה התחיל מסע המחמצת הגדול. היה סגר והתחלתי להכין מחמצת. עד כמה קלישאתית אני יכולה להיות? מסתבר שבערך חצי מהעולם ואישתו (ואישתם? ונשותיהן?) משתגעים על המחמצת בזכות ביקורה של המלכה קורונה. מי היה המאסטרמיינד ששידך בין השניים? לא ידוע לי אבל אין ספק שהוא גאון.

רובנו מצאנו את עצמנו בבית מזפזפים בין סדרות, מנסים איכשהו לתמרן בית ילדים, אוכל, זוגיות ועבודה. ופתאום הופיעה בחיינו המחמצת.

כמו בשרביט של קסם היא הניעה בתוכי רצון להיות מאסטרית של העניין, ללמוד ולטעות ולנהל יומן מחמצת שבו אני רושמת את התובנות שלי לגביה ולגבי התהליך.

הנה קטע מהיומן: 

נסיון 3 לחם חמוץ! אוף. עשיתי אוטוליזה שמתי 90 אחוז מים, ונתתי התפחה ללילה בתנור מכובה, כנראה שזה החמיץ את הבצק, הלחם חמוץ בטירוף הוספתי ממתיק, אולי זה זרז את ההחמצה, חיכיתי איזה שעה לפני שאפיתי וזה לא תפח בחזרה פשוט זה היה אובר תפיחה, נקסט טיים תפיחה איטית במקרר.

לחם מוצלח תלוי בקמח מוצלח. לא להסס לטעום את הקמח. 

אם אף פעם לא התעסקתם עם מחמצת זה נשמע לכם סינית. וזה בסדר.

אם תדלקו כמוני על העניין תמצאו את עצמכם לומדים את המונחים והתהליכים וצופים בהדרכות ביוטיוב בשעות מוזרות.

ברגע שתתחילו ראו הוזהרתם! זה מדרון חלקלק לתוך עולם קסום בו מים קמח ומלח יוצרים לחם מופלא בריא וחגיגי. ומי שאוכל ממנו רוצה להמשיך. (אבל הוא ממש משביע אז אי אפשר לאכול ממנו המון בפעם אחת.)

עצם החיבור לתהליך עתיק, חיבר אותי לתחושת זמן אחרת לגמרי. לא הכל חייב להיות תיכף ומיד, להיפך. כל שלב במחמצת מבקש המתנה, ויחס אישי מפנק ואוהב… אפשר לומר שלמדתי לא רק סבלנות אלא להקשיב ולכבד תהליכים. אם הבועות במחמצת לא תססו חיכיתי בסבלנות עוד כמה שעות או יממה עד שמשהו התפתח. כשהלחם יצא פחות מוצלח, למדתי מהטעויות שלי ושכללתי לפעם הבאה. בא לך לצלול לחוויה הזו?

אז בואו נתחיל מההתחלה:

קמח-מים. כן בהתחלה מתחילים רק עם קמח ומים ובונים מחמצת. זה לוקח זמן וסבלנות אז מי שיכול להשיג גור מחמצת בהחלט כדאי. לא צריך הרבה מחמצת כדי להתחיל. אפשר לבקש גור בקבוצה הזו בפייסבוק. אפשר גם לבקש ממני.

מי שמתחיל להכין מחמצת מההתחלה אז פליז תלמדו מהניסיון שלי:

העיקרון הוא פשוט: לוקחים קמח מים מערבבים ומחכים יממה. ואח"כ שוב מוסיפים קמח ומים במשך כמה ימים עם זמני המתנה. יש מלא הדרכות על זה.

אל, פשוט אל תכינו הרבה. הניסיון הראשון שלי היה בשבוע חם במיוחד בקיץ ותוך 3 ימים העסק ביעבע והפך להיות עם ריח של גרביים סופר-מסריחות או ביצים מקולקלות בקיצור נזרק בערך קילו של קמח לפח.

כאן יש הדרכה נורא פשוטה של ברי יוגב.

איזה קמח להשתמש? חד משמעית ממליצה על קמח שיפון מלא, יש של רמי לוי ב5.90 שח, 

למה שיפון? כי הוא עובד הכי טוב. (וגם בריא)

גם אם מצאתם מדריך אחר כמו זה.

אל תחששו לזרוק ולהשאיר מעט לתהליך זה עושה ממש טוב לשמרים הטבעיים.

אפשר בהמשך לשמור שאריות מחמצת ולהכין מהן קרקרים מופלאים ועל כך בפוסט הזה.

אגב, לטווח הארוך, אחרי כמה חודשי פעילות, מדי פעם מומלץ לרוקן לגמרי את הצנצנת של המחמצת, לא לשטוף, להוסיף קמח ומים , להכניס למקרר תוך שבוע: הופ קסם! מחמצת חדשה נבנית.

טוב אז איפה היינו?

בהנחה שבניתם מחמצת או השגתם אחת, אתם רוצים עכשיו להכין לחם.

יש 2 גישות מאוד שונות לעניין: הגישה הזורמת, והגישה המדויקת.

בכל מקרה הלחם יוצא טעים אם לא פישלתם באיזה שלב כמו שאני עשיתי כשיצא לי הלחם החמוץ-מוות.

יום לפני האפייה אני ממליצה להוציא את המחמצת מהמקרר, להוריד לה את השכבה העליונה אם היא נראית רע, 

ולהאכיל אותה. ולחכות שהיא תכפיל את נפחה ואפילו קצת יותר. 

בקיץ חצי יום יספיק, בחורף יממה. 

אפשר להוציא מהמקרר וישר להשתמש, אבל הפינוק הזה של האכלה יום/ חצי יום לפני עושה את הלחם יותר אוורירי בעיני.

בגישה הזורמת: לא מודדים כמויות. אתם תאכילו את המחמצת בקמח ובמים, עד שיהיה לכם בערך חצי כוס מחמצת,  (בערך רבע כוס מים ורבע כוס קמח יעשו את העבודה) שתעלה עם הזמן ותתן לכם ככוס מחמצת שטובה לבערך קילו קמח.

תערבבו יחד את המחמצת, המים, הקמח, מלח, (נגיד כף) קצת שיבולת שועל אם בא לכם, עד שהכף שלכם עומדת בפנים כמה שניות, ותניחו לזה עד לאפיה למחרת. יש אחלה סרטונים בגישה הזו: כאן, וכאן.

וזו ההזדמנות להודות ליאנה המופלא שבזכותה נכנסתי לכל העניינים של המחמצת.

אני חייבת להגיד שהשיטה הזורמת היא אחלה והלחם יוצא ממש טעים. אם כי בדרך כלל המרקם קצת יותר דחוס, מה שלא ממש משנה הרבה כי זה טעים!

יחד עם זאת יש להרבה אנשים ולי ביניהם, רצון ללמוד עוד ולמדוד כמויות ולנסות לפנק את הלחם ולהחדיר לתוכו יותר אוויר, אז בשביל זה יש את השיטה ה"מדויקת".

כתבתי מדוייקת במרכאות כי כל קמח הוא שונה ומזג האוויר משתנה והתנורים שונים אז אין מצב שהמתכון הכי מדויק בעולם ייתן לכם תוצרות מושלמות.

אל תשכחו שאתם נכנסים לממלכה חדשה ומחכה לכם התנסות מלאה בטעויות ופשלות, אבל גם הצלחות. 

ממליצה לנהל יומן מעקב, כבר אמרתי?

רגע הולכת להאכיל את המחמצת שלי.. נזכרתי שאני רוצה לאפות איתה חלות.  מתכון לחלות עם מחמצת, כאן.

טוב אז מה חשוב בשיטה המדויקת?

לבחור שיטה אחת ולעקוב אחריה. מהתחלה ועד הסוף. אתם תראו הרבה סוגים שונים הדרכות.

יש כאלה  שיגידו לך לערבב רק קמח ומים בשלב ראשון, אחרי חצי שעה להוסיף את המחמצת ואחרי עוד חצי שעה את המלח. ויש כאלה שיגידו לעשות הכל ביחד..

ולכן אני אומרת ששווה לנסות לקחת מתכון אחד וללכת איתו. 

ואם במקרה את רוצה את המתכון שאני הולכת איתו כרגע.. אז הנה הוא! (כ4 כיכרות של אינגליש ארוך)

שלב ראשון: מאכילה מחמצת (בחורף: לפחות 24 שעות לפני הכנת הבצק) 20 גרם מחמצת אם (מהמקרר) 160 גרם מים, 150 גרם קמח. מערבבת ומניחה  בחורף במקום חמים. (נגיד ארון, או ליד מזגן)

אני משתמשת בקמח כוסמין  80% של רובינפלד או 70% של עץ השדה, אלה הכי טעימים לי. או הנחתום כוסמין 80% של אושר עד (שבעצם זה עץ השדה).

למחמצת אני מוסיפה: 1100 גרם מים קרים (אפשר גם פחות למתחילים…)

1400 גרם קמח כוסמין

100-200 גרם שיבולת שועל גסה

30 גרם מלח.

מערבבת ביחד עם מרית עד שכל הקמח מוטמע, ועוזבת מכוסה לכ40 דקות. לשלב הזה קוראים אוטוליזה. 

לאחר מכן אני בידיים רטובות, אוחזת בצד אחד של הבצק, מרימה ומקפלת.. (תראו סרטונים ביוטיוב על קיפולים העיקר להיות עדינים ואוהבים) בין 8 ל12 פעם ומכניסה למקרר. (אלא אם יש לי מלא זמן באותו היום ואני רוצה ממש באותו יום לאפות.) אז אני אתן לעמוד על השיש וכל שעה בערך אעשה עוד קיפולים (מספיק עוד פעמיים)

אם אני מוציאה מהמקרר אני אתן עוד קיפול ואתן לו לעמוד קצת, ואז אני אפתח כל גוש בצק על שיש רטוב ואוסיף לו תוספות: למשל: קימל, גרעיני דלעת, גרעיני חמניה, או עגבניות לחות ובצל מטוגן יבש, מקפלת את הבצק ומגלגלת אותו (תראו סרטון על זה)

ואז עיצוב סופי, לבנית עם נייר אפיה משומן בשמן קוקוס ולמקרר לתפיחה נוספת. 

(כשעתיים עד יום או אפילו יומיים) 

לפני האפיה מחממים תנור לחום הכי גבוה, לפחות חצי שעה. אני שמה אבן פיצה מתחת לתבנית שלי, ושמה תבנית עם מים רותחים מתחת. אוז זורקת לתחתית התנור כמה קוביות קרח. שמה תבנית הפוכה באחת המסילות מעל התבנית שבה אני אופה.

כשהתנור חם חם, חורצת את הכיכר עם סכין חדה מאוד (רצוי סכין גילוח של פעם) 

ומכניסה ל20 דקות אפיה לאחר מכן מוציאה את התבנית ההפוכה והמים ונותנת עוד 15 דק' בערך של אפיה בחום של 200 מעלות.  מוציאים להתקרר על רשת ומתאפקים שלא לפרוס לפני שהכיכר מתקררת לחלוטין.

מניסיוני המקרר הוא חברו הטוב של לחם המחמצת, יוצא שלפעמים יש לי זמן להכין בצק, קיפולים ראשונים והוא הולך למקרר, למחרת חשבתי שיש לי זמן, הוצאתי נתתי עוד קיפולים וגיליתי שאין לי זמן להתייחס לבצק, חזר למקרר. למחרת עיצבתי כיכרות אבל לא היה לי כוח לאפות: שוב מקרר… ורק למחרת בצהריים, היה זמן סוף סוף וכוח: חיממתי תנור, חרצתי ואפיתי.  אפילו המחמצת עצמה, יכולה לחכות לנו במקרר אם האכלנו אותה ופתאום אין לי זמן לאפות.

למה מחמצת? כי זה פשוט יותר בריא! בלי כל החומרים התעשייתיים ומשפרי אפיה למיניהם.

כי זה יותר קל לעיכול. בעלי היה רגיל להרגיש עייף אחרי האוכל, ומאז שעברנו ללחם מחמצת אמיתי, זה עוזר לו לשבוע יותר ולשמור על עירנות. וזה משביע כל כך הרבה יותר מכל לחם אחר שאני מכירה.

עכשיו מילה על לחם מחמצת תעשייתי, על פי חוק, ברגע שמישהו מכניס מחמצת לבצק כלשהו הוא נקרא "לחם מחמצת" אבל לא מספרים לנו מה עוד שמו שם…ואילו בלחם שאתם מכינים בבית אתם יודעים בדיוק מה וכמה הכנסתם. בשבוע שעבר קניתי לארוחת בוקר עם חברה לחם מחמצת קנוי, ואיך היא אמרה: זה יותר אוויר מלחם! לא משביע בעליל…

ואין מה להגיד על הריח שמתפשט לך בבית בזמן שאת אופה!