פוסט אורחת! מאת אורנה נריה יוגב, חברתי יקירתי!

כל הסימנים והמתכונים שקיבצה עבורכם חברתי אורנה נריה יוגב. למיטיבי לסת…

אזהרת מסע: מי שרוצה את הגרסה המקוצרת שיקפוץ ישר לפרק ב'

סדר ליל ראש השנה כמנהג הספרדים

 (קובץ זה נכתב לכבוד חברתי איילה שגדלה בקיבוץ פולני לגמרי והתחתנה עם בחור שצמח על ברכי המסורת הספרדית דווקא. מסיבה זו יש כאן לפעמים הסברים מפורטים בנושאים שלחלק מכם ייראו מובנים מאליהם.)

מטעמי גילוי נאות, עלי לציין שלמרות שאם אמי נולדה בעיראק, המטבח בביתנו היה אשכנזי למדי בתקופת החגים, לפחות מבחינה קולינרית. בערב ראש השנה טבלו תפוח בדבש, המשיכו לגפילטע פיש, לפעמים גם לכבד קצוץ, וברוח זו היו גם שאר סעודות החג.

את סדר ליל ראש השנה פגשתי לראשונה ליד שולחנה של חמותי שתחי' ומיד אימצתי אותו בהתלהבות. במשך השנים ליקטתי מתכונים נוספים לאלה שלמדתי ממנה וכך הפכה סעודת ראש השנה בביתי לחגיגה של צבעים וטעמים, שכולה מורכבת מ"סימני החג".

רציתי לשתף בעונג שלי גם אתכם, ועם זאת לציין שלא חייבים לאמץ את הכל ככתבו וכלשונו. אפשר לבחור רק את מה שמוצא חן בעיניכם ולשלב בהרגלים, בטעמים ובמנהגים האישיים שלכם.

 המנהג הזה של ברכות לראש השנה המבוססות על שמות הירקות בערבית, מקובל בעדות המזרח וגם אצל החרדים הירושלמים – אלה שמתגוררים כאן כבר כמה דורות ולמעשה אימצו את המנהג הספרדי.

הם עצמם הוסיפו כמה טיפים ביידיש, וכל זה מצטרף לשולחן יפהפה ולסעודה שיש בה הרבה פירות, ירקות וגם שפע צבעים, ניחוחות וטעמים. אפשר רק לטעום את הסימנים ולאחר מכן לאכול ארוחת חג ככל העולה על דמיונכם, ויש נוהגים (למשל אצלנו בבית) להרכיב את סעודת החג מכל הסימנים האלה. יש כל מיני מאכלים המשתייכים לסימנים ואני קצת משתגעת ומכינה מכל סימן יותר ממאכל אחד, אבל כמובן שאחד זה מספיק בהחלט.

 יש הנוהגים שלא ליטול ידיים, לפחות בחלק הראשון של הסעודה, לברך בורא פרי העץ (אצלנו מעדיפים זיתים) ופרי האדמה על פרי ואחר כך על ירק (בד"כ מלפפון, מלון או אבטיח אבל אפשר גם בננה או אפילו בוטנים, ואפשר לגוון כדי ששני הערבים לא יהיו זהים), ולכוון בכך על כל הפירות והירקות שכלולים בסדר הברכות.

ויש כאלה המפשטים את העניין – אחרי הקידוש נוטלים ידים, טובלים את פרוסת המוציא בסוכר במקום במלח, ואחר כך אוכלים את הסימנים לפי הסדר, כאשר לכל אחד מהם מקדימים את הברכה המתאימה. יש מנהגים שונים לגבי סדר הברכות ואצלנו הוחלט שמתחילים במתוקים, עוברים לירקות, מהם לדגים ולסיום אוכלים את בשר הראש.

נוהגים שלא לבשל את הסימנים ואת הסעודה עצמה בטעם חריף או חמוץ, ומגישים במהלך החג פירות יבשים וטריים ושפע נשנושים מתוקים מתוצרת בית.

 על השולחן מניחים חלות עגולות (מכוסות כמובן עד אחרי הקידוש), סימן לשנה עגולה ושלמה ולכך שכפי שאנו מתחילים אותה, כן נזכה לסיימה. מכינים יין מתוק או תירוש לקידוש, וכן מניחים על השולחן את כל הסימנים שנאכלים קרים (השאר מחכים לתורם בתנור או על הפלטה). בערב השני מניחים על השולחן פרי חדש כדי לברך שהחיינו מיד בהמשך לקידוש.  כשחוזרים מבית הכנסת כולם מתנשקים עם כולם (אם רוצים כמובן) לוחצים ידים ומברכים בשנה טובה ומתוקה וכן ברכה בערבית שבתרגום חופשי אומרת: "יהי רצון שלשנה הבאה נהא כולנו נוספים ולא חסרים" – כלומר שיתווספו בני משפחה ולא ייגרע ממנה איש. 

 כל ברכה נפתחת במלים: יהי רצון מלפניך ה' אלוקינו ואלוקי אבותינו …

 "שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה כדבש" (ויש מוסיפים – מראשית השנה ועד אחרית השנה)

כמובן טובלים פלח תפוח עץ בדבש, ובאותה הזדמנות טועמים גם מרקחת תוצרת בית, לפחות מסוג אחד. אצלנו אוכלים מרקחת תפוחים ומרקחת שזיפים:

יפה במיוחד – חצי תפוח עם בריכת דבש בתוכו.

 רעיון של חברתי בוקי, אמנית יודאיקה מדהימה שכדאי מאד לבקר באתר שלה www.buky.co.il

חוצים לאורך תפוחים קטנים (עדיף מזן יונתן), מוציאים את הליבה בכפית פריזאית. אם צריך, מסירים מתחתית כל מחצית פרוסה קטנטנה, כדי שהמחצית תעמוד יפה בצלחת, ממלאים בדבש את החלל שנוצר ומגישים. נחמד לפזר מסביב לתפוח גרגירי רימון ובכך מגיעים כבר לברכה נוספת. יפה במיוחד להניח מנה זו כצלחת עליונה לכל סועד, עוד לפני שמתיישבים לשולחן.

 תמר – "שֶיִתַמוּ אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו"

מגוונים ומגישים סוגים שונים של תמרים – לחים ויבשים. נחמד במיוחד להגיש את הצהובים שלקראת ראש השנה מופיעים בשווקים. מקפיאים למשך 48 שעות לפחות ומוציאים להפשרה מחוץ למקרר לפחות שעתיים לפני הסעודה. אם משתמשים בתמר יבש, כדאי להוציא את הגרעין ולמלא בשקדים שלמים (יש נוהגים, בעיקר בקרב האשכנזים, שלא לאכול אגוזים בראש השנה).

 רימון – "שנהיה מלאים מצוות כרימון"

המסורת אומרת שברימון יש 613 גרגרים – כמניין תרי"ג מיצוות.

משתמשים בזן המתוק יותר שגרגריו וורודים. מפרקים את הרימון לגרגרים, מצננים ומגישים.

 חבוש – "שיותרו חבושינו ואסורינו מכלאם ויחזרו נעדרינו בריאים ושלמים לבתיהם"

(לא כתוב בשום סידור אבל הרעיון נפלא בעיני)

אוכלים מרקחת חבושים.

ויש גם מעדן חבושים של קיצי שאין עליו והוא קל הכנה ביותר –

מנקים (לא מקלפים) וחותכים לפלחים עבים קילו חבושים.

מוסיפים כוס סוכר (או ממתיק שווה ערך – אני מעדיפה את סוכר לייט) ומים בכמות שתכסה את החבושים בדיוק ועוד טיפה.

מרתיחים, מעבירים לאש קטנטנה ומבשלים בסיר סגור (אני אוהבת בסיר עם ציפוי טפלון או עם ציפוי קרמי) עד שרוב הנוזלים נעלמים והחבושים מאדימים.

טעים טעים – חם, פושר או קר.

  "שירבו זכיותינו וּתְלַבּבנוּ"

אוכלים בד"כ לוביה (סוג של שעועית) כיוון שהמילה דומה למילה רוביה ולכן זה מרמז על המילה ירבו. אצל המרוקאים אוכלים גם שומשום כי בכף שומשום יש הרבה גרגרים וצבעו הזהוב מדבר בעד עצמו.

לוביה ירוקה– דומה לשעועית ירוקה. דקה יותר עם בליטות בגלל הגרגרים שבפנים. שוטפים, מסירים את הקצוות, מסלקים במשיכה את החוט שעובר לאורך הלוביה וחותכים לחתיכות באורך כ- 3 ס"מ. מיבשים קצת. מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הלוביה ומטגנים קצת מכל הצדדים עד שהצבע משתנה (עד כאן אפשר להכין מראש ולהקפיא). מוסיפים מעט רסק עגבניות (התבשיל לא צריך לצאת ממש אדום), מלח ומים בכמות שתכסה את הלוביה. בוחשים, מבשלים בסיר סגור עד שרותח, מקטינים את האש ומבשלים עד שהלוביה מתרככת. בודקים מדי פעם אם המים לא התאדו. צריכה להישאר כמות קטנה של נוזלים כל הזמן.

סלט מלוביה ירוקה – מנקים וחותכים כנ"ל או רק מנקים ומשאירים את הלוביה בשלמותה.. מבשלים במי מלח עד שמתרכך (אבל לא בהגזמה), מכבים את האש ומסננים מיד. מתבלים בשמן (עדיף זית), מלח גס, מעט חומץ פשוט (לא בלסמי ולא בן יין ולא תפוחים) ובצל קצוץ.

לוביה של הבת של, השנייה – פורסת לפרוסות כמה שיני שום, שמן- מטגנת מעט.
מוסיפה את הלוביה עם מעט מים ומאדה בסיר מכוסה על אש נמוכה
כל כמה דקות אני מערבבת קצת.
כשזה מתרכך, אני מוסיפה אבקת מרק עוף לפי העין..
יוצא מצוין!
ואפשר גם– סתם לבשל את הלוביה במים עד שתתרכך, לסנן ולהגיש קרה או פושרת עם קצת מלח גס בזוק מעל.

לוביה יבשה– גרגרי שעועית קטנים ולבנים עם עין שחורה. שוטפים, משרים שעתיים, מסננים ומבשלים. צריך להיזהר ולא לבשל יותר מדי, כי הלוביה מתרככת די מהר ונוטה להתפוצץ. לקראת סוף הבישול ממליחים מעט, מבשלים עוד 5 דקות, מכבים, מסננים מיד ומקררים. מוסיפים בצל סגול או ירוק קצוץ דק, שמן זית, מיץ לימון ואם צריך – גם עוד מעט מלח. שומרים במקרר.

שומשומיות– 1/3 כוס סוכר, כף דבש – לחמם בסיר עד שהסוכר נמס. בינתיים מכינים תבנית בגודל 30X30 או 25X35 או גודל דומה, משומנת בשכבה דקה מאד של שמן (לא זית). עדיף להשתמש בתבנית פיירקס או מתכת מצופה אמייל.

מוסיפים 2 כוסות שומשום וממשיכים לבשל על אש קטנה, תוך בחישה מתמדת עד שהסוכר והשומשום מזהיבים. יוצקים לתבנית בזהירות, משטחים ומהדקים לשכבה אחידה בעזרת הצד הקמור של כף שגם היא משומנת במעט שמן.

חותכים לריבועים או למעוינים וכאשר מתחיל להתקרר, משחררים בעדינות מהתבנית. משאירים עד לקירור מוחלט ומעבירים לאחסון בכלי אטום היטב.

להדחת הסיר – ממלאים במים ומשאירים זמן מה עד שהכל נמס.

המתכון לקוח מהספר עוגות לכל עת של נירה שויאר.

 שתקרע רוע גזר דיננו  ויקראו לפניך זכיותינו ותגזור עלינו גזרות טובות

אוכלים דלעת או קישוא גדול מיוחד שיש עכשיו בשוק, ולשניהם קוראים בערבית קרעא. יש שאוכלים צימעס מגזר פרוס יפה, וזאת משתי סיבות – המילה גזר מזכירה את המילה גזרה, וגם גזר ביידיש זה מֶערֶעל, והרבה זה מֶערֶער – דומה קצת. פרוסות הגזר דומות כמובן למטבעות זהב.

דלעת– חמותי מכינה בתנור – חתיכות די גדולות, עם סוכר וקינמון. 

אפשרות נוספת – לחתוך לחתיכות די גדולות, לתבל בשמן זית ומלח גס ולאפות בתנור.

דלעת של BB – קוביות בגודל בינוני, סוכר חום, קצת מלח גס, קינמון, מעט שמן ואופים בתנור.

דלעת מבושלת לא מתוקה – מכינים ציר – מים, בצל פרוס, קצת מלח, כרפס קצוץ ואפשר גם/או שמיר/פטרוזיליה. מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כרבע שעה. מוסיפים קוביות של דלעת, מרתיחים שוב ומבשלים על אש קטנה 15 דקות. מסננים מיד (אפשר להשתמש במי הבישול כבסיס מצוין למרק). מגישים חם או קר.

ובתנור (הגרסה החביבה עלי) – חותכים את הדלעת לחתיכות מלבניות בעובי כ- 2 ס"מ ובגובה פרוסת הדלעת. מתבלים בשמן זית וקצת מלח גס ואופים בתנור מחומם מראש לכ- 200 מעלות עד שמתרכך ומזהיב מעט.

צימעס– קולפים גזרים די עבים ופורסים לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ. מכניסים לסיר שטוח (עדיף טפלון) ומטגנים קצת מכל הצדדים, מוסיפים קצת דבש וקצת סוכר (רצוי חום), מעט מלח ומים בכמות שתכסה בדיוק. מרתיחים ומעבירים לאש קטנה מאד. מבשלים הרבה זמן עד שהגזר מקבל צבע זהוב עמוק. בודקים כל הזמן שלא חסרים נוזלים. צריכה להיות כל הזמן כמות קטנה מאד אך אם אין נוזלים בכלל זה נשרף. מגישים חם.

סלק ודלעת מקורמלים

(מתכון של אמא של שרוני)
בסיר שטוח (כדי שלא נזדקק להרבה מים) מסדרים פרוסות עבות של סלק
ומעל קוביות גדולות של דלעת עם הקליפה (לשמירה על הצורה)
לפזר מעל חופן הגון של סוכר.
להוסיף מים בגובה חצי הדלעת.
להביא לרתיחה ואח"כ להנמיך.
לבשל עד ריכוך במכסה סגור.
כשהם רכים והדלעת נצבעה בסגול מרשים
(כשאמא של שרוני מכינה סיר ענק של זה בחג, היא מעמידה את הדלעת עם הקליפה כלפי מעלה וכך רק החלק שתחתון שלה ניצבע בסגול…. בהגשה זה )
להוציא את הירקות מהסיר ולהמשיך לצמצם את הרוטב עד לסמיכות של סירופ סמיך.
 לאוהבי המתוק – מתאים כמנה ראשונה או כמצע לכבד אווז / כבדי עוף
טחינה גולמית עושה לזה טוב.

 שיסתלקו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו

קציצות מסלק ירוק(מנגולד שנקרא בערבית סילקא) – קוצצים די דק את הגבעולים הלבנים, ולרצועות ברוחב כ- 1 ס"מ את העלים הירוקים. מכניסים לסיר עם מים וקצת מלח, מרתיחים, מבשלים 3-4 דקות, מכבים את האש ומסננים מיד. לאחר שמתקרר סוחטים היטב. עד לשלב זה אפשר להכין מראש ולהקפיא.

מעבירים לקערה (אם זה עבר הקפאה, סוחטים שוב היטב. מוסיפים ביצים ומעט מאד מלח, וטורפים  יחד. צריכה להתקבל תערובת די דלילה.

מחממים שמן במחבת (רצוי טפלון) ויוצקים לביבות בכף. צריך להיזהר כי הן נוטות להידבק זו לזו. מטגנים משני הצדדים וכשמוציאים מניחים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן. מגישים חם. (אפשר להכין מראש ולחמם בתנור בטמפרטורה נמוכה) אם נשארות קציצות מיותרות, הן נהדרות קרות בתוך כריך.

בשנים האחרונות אני נמנעת מלטגן ולכן מוסיפה קצת שמן לעיסה, יוצקת לביבות בעזרת כף בתבנית אפייה, על נייר אפייה שעבר גם הוא שימון דק, ואופה.

ולסעודתנו קניתי 3 חבילות מנגולד אבל לאחר הבישול גיליתי שהן התכווצו מאד. הוספתי ביצים, מעט מלח ומעט שמן, יצקתי לתבנית קטנה משומנת במעט שמן ואפיתי.

 סלט מסלט ירוק– קוצצים, מרתיחים ומסננים כמו בקציצות, אך לא מקפיאים. מקררים ומתבלים בשמן, מיץ לימון, מלח (אם צריך) ואפשר גם מעט שום. המרוקאים מוסיפים גם טיפה כמון.

סלט מסלק אדום– מבשלים את הסלק בקליפתו בסיר עם מים, כשעה על אש קטנה לאחר הרתיחה. חשוב לבחור סלקים שגודלם אחיד. מסננים מיד לאחר הכיבוי ומקררים. מסירים את הקליפה (יורדת ממש בקלות) ומגרדים בפומפיה גסה. מנקזים את הנוזלים המופרשים מהסלק המגורר. מתבלים בשמן, מיץ לימון, מלח ומעט שום.

קרפצ'יו סלק אדום– מתכון של השף ד"ר רני פולק, מנהל סדנאות הבישול הבריא של הדסה אופטימל.

מקלפים 2 סלקים בינוניים, לא מבושלים, ופורסים לפרוסות דקיקות בעזרת קולפן ירקות. מתבלים בשמן זית, מלח ומיץ לימון. אפשר להוסיף פטרוזיליה ו/או נענע קצוצה. משהים כחצי שעה לספיגת הטעמים. נשמר במקרר 4-5 ימים.

 שיכרתו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו

משתמשים בכרשה (פרסה, לוף) שנקראת גם כרתי. נהוג להשאיר חתיכה יפה באורך כ- 6-7 ס"מ, לחלק למקלות לא גדולים ולנגוס בצורה אגרסיבית שנראית כאילו ממש כורתים אותם בשיניים.

קציצות כרתי– מנקים את הכרתי היטב, מסלקים את העלים הפגומים וחותכים למקלות באורך 6-10 ס"מ. מכסים במים, מוסיפים מעט מלח, מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כ- 40 דקות. אפשר לבשל יחד עם הדלעת (אם מכינים דלעת מבושלת). מכניסים את הכרישה לסיר במקום הבצל, מוציאים את הדלעת לאחר שהתרככה (היא מתבשלת די מהר) וממשיכים לבשל בתוך הציר את הכרשה עד לריכוך. מסננים היטב.

כדאי לשמור את מי הבישול ולשלבם במרק או בתבשילים אחרים.

בעזרת מזלג מפרקים את הכרשה המבושלת לרצועות דקות, מוסיפים ביצים, קורט קינמון (זה לא יוצא מתוק), קורט פלפל שחור או לבן, קורט מלח ומעט מאד קמח מצה. התערובת דומה לתערובת לביבות תפוחי אדמה (לטקעס), רק קצת יותר דלילה. מטגנים קציצות בשמן חם (רצוי במחבת טפלון). מגישים חם. (אפשר לחמם כמו קציצות סלק ירוק)

ואם לא רוצים לטגן – מוסיפים מעט שמן לעיסה, יוצקים בכף לביבות קטנות לתבנית מרופדת בנייר אפיה, מכניסים לתנור מחומם מראש לכ- 200 מעלות ואופים עד שמזהיב.

סלט מבושל מכרתי– מנקים היטב את הכרתי, מסלקים את החלקים הפגומים וחותכים לחתיכות עגולות בעובי כ- 1.5 ס"מ. מכניסים לסיר רחב (רצוי טפלון), מוסיפים שמן ומאדים תוך בחישה מזדמנת, עד שהכרתי מתרכך ומתחיל להצהיב. לא מטגנים. תוך בחישה משתדלים לפרק את העיגולים. לא ממש לטבעות אבל בכל זאת שלא יישארו ממש עיגולים שלמים. בינתיים יוצקים מים רותחים על עגבניות בשלות, מקלפים וחותכים לקוביות. היחס צריך להיות בערך עגבניה – כרתי (למדוד בנפח ולא במשקל, לפני הבישול). מוסיפים גם קצת מלח. בוחשים וכשזה רותח מקטינים את האש וממשיכים לבשל בסיר פתוח, תוך בחישה מזדמנת, עד שנוזלי העגבניות מתאדים ומתקבל תבשיל סמיך. מי שרוצה לקשט, מוסיף יחד עם העגבניות (בתחילת הבישול) גם זיתים שחורים מגולענים. מגישים קר.

 שנפרה ונרבה כדגים

אוכלים דג לפי המסורת המשפחתית אבל לא חריף, ויש כאלה שנוהגים להוסיף גם ביצי דג קרפיון מטוגנות (טובלים בקמח מעורב במעט מלח ואפשר להוסיף אבקת קארי או אבקת עמבה [הנקראת גם טורשי ומשמשת להכנת חמוצים צהובים] או מעט כורכום, ומטגנים בשמן חם).

לצמחונים אפשר להגיש ביצה קשה ממולאת, סלט ביצים או כל מאכל נחמד אחר העשוי מביצה. 

הדג הוא הזדמנות טובה לגוון, במיוחד אצל מי שנוהג לערוך את הסדר הזה שני לילות רצופים. אפשר להגיש ערב אחד דג בסגנון מזרחי וערב אחד גפילטע פיש למשל.

יש הרבה מאד מתכוני דגים – חלקם חגיגיים יותר וחלקם פחות.

להלן המתכונים שבני ביתי מעדיפים לאכול בראש השנה.

פרוסות סלמון שחביבות על בני ביתי

מתכון של חיים בייטלר ע"ה שהיה השכן שלי במשך שנים רבות ופינק אותי בדגים מופלאים מעשה ידיו. חיים הכין מתכון זה מפרוסות רוחב של הדג אבל אפשר כמובן גם להכין כך פילה סלמון.

מכינים תערובת של חרדל, קצת שמן זית, טיפה חומץ או מיץ לימון, כוזברה יבשה, פפריקה מתוקה ואפשר תיבול נוסף לפי הטעם.

מורחים את הדג משני הצדדים, מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפיה ומכניסים לכ- 20 דקות לתנור מחומם מראש לכ- 200 מעלות.

 קרפיון בבצל ועגבניות

מתכון של דודתי היקרה נדיה זוהר

מכינים מצע –

מזהיבים רצועות בצל וכמה שיני שום חצויות, מוסיפים עגבניות בשלות חתוכות לקוביות בינוניות, מלח, פלפל ותבלין חוואג' למרק. מבשלים ללא כיסוי על אש בינונית, תוך בחישה מזדמנת, עד שרוב הנוזלים נעלמים.

מניחים בתבנית שתכיל את כל פרוסות הדג שכבה לא עבה של המצע. בערך 1/3 מתבשיל העגבניות שקיבלנו. על זה מסדרים את פרוסות הדג ומכסים בשאר העגבניות.

אופים בכ- 200 מעלות עד שמוכן.

 

דג אישי בתנור

לכל סועד מגישים דג אחד שלם במשקל המתאים כמנה אישית.

אצלנו הכי אוהבים דניס, ונחלו כאן הצלחה גם לברק, פורל ובס הסלע.

מורחים כל דג מבחוץ בשמן זית. מפזרים מעט מלח גס בתוך בטנו של הדג, מוסיפים מעט שמן זית

ואם אוהבים – סוחטים פנימה גם לימון. אפשר, אם אוהבים, להכניס לבטן הדג ענף קטן של רוזמרין.

אצלנו אוהבים תיבול מינימליסטי – רק שמן זית וקצת מלח גס.

מניחים את הדג על גליון נייר אפייה ועוטפים אותו כך שיהפוך לחבילה קטנה.

מכניסים לתנור מחומם מראש ל- 200 מעלות ואופים כ- 25-30 דקות.

שנהיה לראש ולא לזנב

יש האוכלים את ראש הדג (במיוחד אם מגישים לכל אחד דג אישי שלם) או לפחות מצביעים עליו ומברכים ובכך מאחדים בעצם את ברכת הראש עם ברכת הפוריות שלעיל.

ויש האוכלים ראש בהמה – בעיקר ראש כבש לזכר העקדה אבל גם בשר ראש של בקר. הקצב מפריד את הבשר מהעצמות ומכינים מזה כל מיני תבשילים. אפשר גם לקנות בשר ראש קפוא ומוכשר, אבל הוא פחות מוצלח מזה הטרי. אצלנו בבית אוכלים תבשיל בשר ראש בקר עם זיתים וצימוקים – מכסים את הבשר במים, מביאים לידי רתיחה, מבשלים כמה דקות, שופכים את המים ושוטפים היטב. מכסים שוב במים, מוסיפים קצת מלח, מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים כשעה. מסננים, מצננים וחותכים לקוביות. עד שלב זה אפשר להכין מראש ולהקפיא.

לתבשיל עצמו – שמים בסיר זיתים ללא גרעינים, מכסים במים, מרתיחים, מבשלים 2-3 דקות ומסננים. חוזרים על הפעולה פעם נוספת. מחממים מעט שמן בסיר, מוסיפים רסק עגבניות, בוחשים, מוסיפים את הבשר, הזיתים, צימוקים בהירים, מעט מלח ומים בכמות שתגיע בדיוק לגובה התבשיל. בוחשים היטב, מרתיחים, מקטינים את הלהבה ומבשלים כ- 40 דקות.

ולא רק לראש השנה – אפשר להכין תבשיל זה של בשר עם זיתים וצימוקים גם עם בשר בקר מסוג שונה, למשל שריר הזרוע (הידוע גם בשם פולי או בשר מס' 8).

לצמחונים: אפשר לבשל ראשי כרוב ניצנים בשלמותם (למשל כהמלצת חמותי שתחי' – להזהיב בצל, להוסיף את הכרוב, לאדות 2-3 דקות בסיר פתוח, לתבל במלח, פלפל וקורט קינמון שלא הופך את המאכל למתוק!, לסגור את הסיר ולאדות כ- 20 דקות על אש קטנה. בודקים כל הזמן ומוסיפים מעט מים רותחים במקרה הצורך).

ואפשרות אחרת שהכי אהובה עלי (מתכון של יעלה) – להפשיר כרוב ניצנים קפוא, לשים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, לתבל במעט שמן זית ומלח גס ולהכניס לתנור מחומם מראש ל- 180-200 מעלות. לאפות כ- 20 דקות.

 ורעיון של שי ג'אן, בנה של חברתי מרגלית: להכין ראשים חמודים ממרציפן.

ויש גם כאלה האוכלים לפני הראש ריאת בקר מבושלת ומברכים "שתהא שנה קלה כריאה"

את הריאה חותכים לקוביות בינוניות בעודה קפואה למחצה, מכסים במים, מרתיחים, מבשלים 2-3 דקות, שופכים את המים ושוטפים את קוביות הריאה ואת הסיר. מכסים במים נקיים, ממליחים מעט, מרתיחים, מקטינים להבה ומבשלים כ- 45 דקות או קצת יותר. מסננים ושומרים בכלי מכוסה היטב שלא תתיבש.

אפשר לאכול חם או קר.

 במוצאי החג

חוזרים מבית הכנסת, לוחצים ידים, מתנשקים עם מי שרוצים ואומרים "תזכו לשנים רבות, טובות ונעימות" ושוב את אותה ברכה בערבית שהכרנו גם בערב החג ושבתרגום חופשי אומרת – יהי רצון שבשנה הבאה נהיה נוספים ולא חסרים. כלומר שמשפחתנו תגדל ולא יסתלק ממנה איש.

 

הקפאה

אפשרויות ההקפאה של מאכלים מתוך הקובץ הזה: 

אני חותכת/קוצצת ומבשלת מראש ומקפיאה כרישה וסלקא לקציצות, אבל את הקציצות מכינה
לקראת החג. לדעתי אפשר גם להכין את הקציצות מראש ולהקפיא.
מבשלת לוביה טרייה ומקפיאה, לוביה יבשה – לפעמים רק משרה ומקפיאה ולפעמים גם מבשלת כבר ומקפיאה, סלק אדום – מבשלת בקליפה ומקפיאה, מעדן חבושים (השנה זה מוקדם מדי ועדיין לא ראיתי חבושים) מבשלת ומקפיאה וזה מאד עוזר כי זה אחד המאכלים שאני לא עומדת בפניהם, בשר ראש – אפשר בהחלט לבשל עד הסוף ולהקפיא, לקראת החג הוא לא רק יותר יקר אלא גם יותר קשה להשיג, במיוחד אם קונים בחנויות של בשר טרי ולא את הקפוא שהוא לא משהו,
כמובן תמרים לחים חדשים (עדיין לא ראיתי אם כבר יש בשוק תמרים צהובים), סלט כרישה מבושל מתאים להקפאה, צימעס (למי שנוהג להכין), שומשומיות (חשוב לארוז בצורה אטומה היטב, אפילו בשתי אריזות ליתר ביטחון), דלעת, ולשמור בקופסה נוקשה כדי שהדלעת לא תימעך.

 

בתיאבון ושתהיה שנה טובה ומתוקה.